Schwenken, riechen, schlürfen, schlucken

Schwarze oder grüne Oliven?

Im Kitchen Club der Gastro Vision lüftete Christian Kerecsenyi von Art of Oil die Geheimnisse des Olivenöls.

Hefte raus, Klassenarbeit! Die versammelten Hamburger Küchenchefs waren anfangs etwas überrascht, als Christian Kerecsenyi Fragebögen an sie verteilte, auf denen sie eintragen sollten, ob die vier bereitstehenden Olivenöle besonders bitter, fruchtig oder scharf und wonach sie schmeckten: nach Mandeln, Tomaten, Artischocken, Äpfeln, Bananen, eher grün oder floral.

Im Rahmen der Verkostung bekamen die Küchenchefs einen runden Einblick in das Know-how des Olivenöl-Experten: „Es gibt drei wesentliche Punkte, die man über Oliven und Olivenöl wissen sollte. Zum Ersten bestimmt der Reifegrad der Olive die Farbe, grüne Oliven sind unreif, schwarze Oliven sind die reifen Früchte des Baums. Zum Zweiten bringen Licht, Wärme und Luft das Olivenöl um. Und zum Dritten – es gilt, anders als beim Wein: Je frischer das Olivenöl, desto besser schmeckt es.“ 

Christian Kerecsenyi (links) im Gespräch mit Rene Bruno vom Restaurant Waterkant

Überraschenderweise hatte noch keiner der zahlreich anwesenden Küchenchefs an einer Olivenernte oder Verkostung des „grünen Goldes“ teilgenommen. Und so „schwenkten, rochen, schlürften und schluckten“ die cirka 40 anwesenden Küchenchefs aus Sterneküche, Gemeinschaftsverpflegung, Restaurant- und Hotelküche drei verschiedene Sorten Olivenöl, ebenso dankbar für diese Unterrichtung wie neugierig. 

Zugleich räumte Kerecsenyi mit dem seltsamerweise in Deutschland weit verbreiteten Gerücht auf, dass man mit Olivenöl nicht braten könne: Ab 160 Grad kann man damit auch hervorragend frittieren, bis 180 Grad sei alles prima.

Jaqueline von Aramark

Auch der Gastro-Vision- und Kitchen-Club-Veranstalter Klaus Klische freute sich über den gelungenen Abend, bei dem Networking und fachliche Informationen im Vordergrund standen: „Es ist klasse, dass wir den Küchenchefs beim Kitchen Club immer wieder spannende Insights aus der Branche präsentieren können.“ Neben dem aktiven Austausch, der hier zwischen Brancheninsidern stattfand, war das der Hauptgrund, warum so viele Gäste wie noch nie am zwölften Kitchen Club teilnahmen.

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