Alles in Butter oder was?

Illustrierte Wochenschau

Die ersten Roadshow-Aussteller stehen fest. Spürbare Nachfrage nach alkoholfreiem Wein. Bierbrauer haben aus dem ersten Lockdown gelernt. Ultimatives Kartenspiel für Fleisch-Fans. Regeln für den Restart der Gastronomie. Famoses Zartgemüse vom Salatroboter. Exportprobleme für Schokolade, Fisch und Fleisch. Lieferdienste profitieren von Corona.  Neuer Verlagsimprint für Kochbücher. Und Redensarten sind nicht nur Geschmackssache. Unsere Woche im Überblick.

Roadshow 2021. Die ersten Aussteller der Gastro-Vision-Roadshows stehen fest. Neben 11er Nahrungsmittel, Aviko und der Fresh Factory wollen Grossmann Feinkost, Kuchenmeister, Laschinger Seafood, die Radeberger Gruppe, der Vollsortimenter EGV/AG, Servitex und Mario Dressel daran teilnehmen. Und auch die Gewinner des Förderpreises 2020 der Gastro Vision, SBI und Spoontainable, werden sich dort präsentieren können. Weitere Informationen über die Roadshow-Aussteller erhalten Sie hier.

Alkoholfreier Wein. Die Nachfrage nach alkoholfreiem Wein zog hierzulande bereits vor Corona an, steigt nun aber spürbar. Im Zuge des Trends zu einer gesunden Ernährung sei es „selbst unter Jugendlichen inzwischen schick, auf Alkohol zu verzichten“, bestätigt das Deutsche Weininstitut (DWI).

Obwohl Carl Jung bereits 1908 ein Patent für das von ihm entwickelte Verfahren hatte, das dem Rebensaft den Alkohol so schonend entzieht, dass die Aromen erhalten bleiben, war alkoholfreier Wein bislang ein absolutes Nischenprodukt. Sein Familienunternehmen war lange Zeit der einzige Hersteller weltweit und vertrieb rund drei Viertel in Staaten, in denen Spirituosen teuer sind oder das Trinken von Alkohol aus religiösen Gründen verboten ist. Hierzulande boten bislang nur gehobene Restaurants alkoholfreien Wein an, was, so der DWI-Sprecher Ernst Büscher im Spiegel, wohl mit Geschäftsessen zu tun hat: „Wein genießen und trotzdem Auto fahren zu können, ist ein starkes Argument.“

Aus dem ersten Lockdown gelernt. Das haben viele deutsche Brauereien, sodass sie nun weitaus weniger Bier, dessen Haltbarkeitsdatum abgelaufen ist und von Gastronomen zurückgebracht wird, verklappen müssen, als im vergangenen Jahr. Holger Eichele vom Deutschen Brauer-Bund  im Spiegel: „Nicht alles Bier, das bisher zurückgeliefert wurde, musste vernichtet werden, und nicht alles Bier, das nicht getrunken wurde, wurde auch gebraut.“ Gleichwohl fließen wohl ein paar Hundertausend Hektoliter in die Gullys statt in die Kehlen von Biertrinkern.

Das Steak-Quartett. Der Fleischmarktplatz Fleischglück bietet nicht nur Tomahawk-Steaks vom Pinzgauer Rind oder Short Ribs vom Deutschen Angus an, sondern nun auch ein ultimatives Kartenspiel für Fleisch-Fans. Jede Karte liefert neben einer kulinarischen Einordnung Hintergrundinformationen zu den Cuts und veranschaulicht die Lage des Steaks im Rind. Bewertet werden die Zartheit, Saftigkeit und die Geschmacksintensivität, das Marmorierungs- und das Schnäppchenpotential.

Regeln für den Restart.  Der Dehoga-Bundesverband hat gemeinsam mit den Landesverbänden Leitlinien zum Restart des Gastgewerbes erarbeitet, die dem Bundeskanzleramt und den Länderchefs übermittelt wurden.  

Unter dem Motto „Gastgewerbe verantwortlich wiederhochfahren“ stellt der Dehoga-Katalog konkrete Forderungen auf und gibt detaillierte Antworten zu Fragen der Pandemiebekämpfung und des Restarts.  

Famoses Zartgemüse aus dem Glas.  Der Gemüsekonzern Bonduelle testet nun auch in Deutschland den gläsernen Salatroboter Cabaletta des kalifornischen Start-ups Chowbotics. Aus 18 Zutaten von Mais über Quinoa bis zu Tomaten können Kunden rund 1000 Salatvariationen auswählen und vor ihren Augen zubereiten lassen. Die Schale ist kompostierbar, bezahlt wird kontaktlos per App oder am Automaten. „Der Trend zu Hygiene, gesunder Ernährung und Convenience spielt uns in die Hände. Die Pandemie gibt zusätzlichen Schub“, sagt Aymeric De La Fouchardière, der Chef von Bonduelle für den deutschsprachigen Raum, im Handelsblatt. Bonduelle ist hierzulande vor allem für „das famose Zartgemüse aus der Dose“ bekannt.

Exportproblem für Schokolade.  Der Brexit bereitet deutschen Süßwarenherstellern aktuell Probleme beim Export ihrer Waren. Dem Bundesverband der Deutschen Süßwarenindustrie (BDSI) zufolge, habe jedes zehnte Unternehmen die Belieferung des britischen Marktes zu Jahresbeginn komplett eingestellt. Großbritannien ist mit zehn Prozent der zweitwichtigste Exportmarkt deutscher Süßwaren. Fast zwei Drittel der Unternehmen beklagen die neuen Zollformalitäten, den Fahrermangel und Einreisebeschränkungen infolge der Coronakrise.

Weder Fisch noch Fleisch. Für den Brexit hatten bekanntlich auch viele Fischer gestimmt, weil sie sich davon größere Fangquoten versprachen. Nachdem ihnen ihr Exportgeschäft vorerst weggebrochen ist, weil sie nicht mehr fast alle  Flügelbutte und den überwiegenden Teil der Krabbenfänge nach Spanien verkaufen können, wollen sie nun manche Fische umbenennen, damit sie für den heimischen Markt attraktiver werden. Der Megrim Fish (Flügelbutt) klingt ihnen zu grimmig und soll deshalb künftig Cornish Dole (Cornwall-Seezunge) heißen, und der Spider Crab (Dreieckskrabbe) in Cornish King Crab (Cornwall-Riesenkrabbe) umgetauft werden.

Nicht nur die Fisch-, auch die Fleischindustrie hatte sich den Brexit wohl etwas anders vorgestellt. Für viele Unternehmen lohnen sich Exporte in die EU nicht mehr, weil die Lieferkosten um 60 Prozent gestiegen sind und alles 30 Stunden länger dauert.

Lieferdienst profitiert von Corona. Obwohl der Lieferdienst Delivery Hero sein Deutschlandgeschäft 2018 an einen Konkurrenten verkauft hat und sich seitdem ganz auf die Expansion im Ausland konzentriert, verdoppelte sich sein Umsatz im vierten Quartal 2020. Weltweit wurden etwa 1,3 Milliarden Essen von dem Unternehmen ausgeliefert, das seinen Firmensitz weiterhin in Berlin hat und dort 1300 Mitarbeiter beschäftigt.   

Geheimnisse der Spitzengastronomie. Der Verlag Dorling Kindersley hat das Buchprogramm von Matthaes als Imprint übernommen. Laut Monika Schlitzer, der Verlegerin und Geschäftsführerin von Dorling Kindersley, soll Matthaes aber auch künftig eigenständig arbeiten: „Wo es sinnvoll ist, wird es – wie es bei Heiko Antoniewicz schön zu sehen ist – eine Osmose geben. Dann werden wir Geheimnisse aus der Spitzengastronomie auch für die Köche am heimischen Herd zugänglich machen.“

Zu den Autoren von Matthaes gehören mit Lucki Maurer und Wolfgang Müller auch zwei weitere Köche der Gastro Vision. Wir wünschen dem neuen DK-Imprint viel Erfolg und eine gute Zusammenarbeit.

Redensarten.  In seiner Kolumne „Geschmackssache“ der Frankfurter Allgemeinen Zeitung befasst sich Jakob Strobel y Serra mit Sprichwörtern und Redewendungen, die Deutschland nicht gerade als Feinschmeckernation entlarven: „Voller Bauch studiert nicht gern, sagt man bei uns so grundlos wie unbewiesen und glaubt allen Ernstes, dass viele Köche den Brei verderben, der Teufel in der Not Fliegen frisst, Hunger der beste Koch ist und die dümmsten Bauern die dicksten Kartoffeln ernten – nicht die klügsten, versiertesten, talentiertesten.“

Ab kommendem Dienstag (16.2.) können Sie hier eine Geschichte über Trinkrituale in Savannah, Georgia, lesen. Bleiben Sie gesund!

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